香港赛马会周刊于锋2019-02-14

  “在南京,没有一只鸭子能够游过长江”,南京人爱吃鸭子全国闻名,金陵小吃更是离不开鸭子。

  鸭血粉丝汤无疑是当下南京小吃的代表。可奇怪的是,在《金陵野史》《白门食谱》《金陵美肴经》等记录南京美食掌故的书中,找不到鸭血粉丝汤的名字。

  实际上鸭血粉丝汤虽然知名度高,却并非传统南京小吃,它的历史只有20多年,算起来只是一名“80后”。

  鸭血粉丝汤的前身是鸭血汤,这道小吃至少在民国时期就已出现在南京街头。卖鸭血汤的小贩常常下午三四点钟出摊,支起一两张桌子,摆个煤球炉子。炉子上支一口又大又深的钢精锅。锅里盛着不知道熬了多久的鸭汤,上面漂浮着切成小方块的鸭血。小桌子上有个两层隔挡的小碗橱,分别盛放着卤制好的鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭胰白、鸭肠等原料。

  来了顾客,摊主用剪刀把鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠依次剪成小块,倒入一把竹漏勺中,放进滚开的鸭汤里浸烫片刻,取出倒入碗中。再捞上一勺鸭血块,加上滚热的鸭汤,添上佐料、蒜花,一碗热气腾腾的鸭血汤就大功告成了。

  鸭血汤的用料很考究。汤一定要原汁鸭汤。鸭心、鸭肝、鸭肫一定要经陈年老卤卤制,才能保证入味。一勺鸭血汤入口,满嘴鸭香四溢。鸭肫、鸭肠脆嫩,鸭血爽滑,鸭心、鸭肝味美,足以让每位品尝过的人回味无穷。

  老南京人吃鸭血汤,常常就着酥烧饼吃。过去的鸭血汤摊子旁边,常常可以看到卖烧饼、卖馒头花卷的小贩。

  那时候的鸭血汤或鸭肠汤并不是一日三餐的食物,而是用来吃“下昼”的。“下昼”是南京话,类似下午茶,是人们下午劳作累了后临时填肚子的食物,其特点是精细、少量、可口。

  鸭血汤中原本没有粉丝,因为粉丝曾是紧俏货,过年过节凭粉丝票才能购买。而鸭血是制作盐水鸭后多余的“下脚料”,并不值钱,可以随便用。

  鸭血汤何时成了鸭血粉丝汤呢?这大概是二十世纪八九十年代的事情,发源于何处,改进者是谁,这些已不可考。加入粉丝后,这道“下昼”美食便成了能填饱肚子的正餐,一日三餐都可以食用。

  将鸭血汤加入粉丝,体现着南京人的变通和灵感,在保留口味的前提下,给传统小吃加入新鲜生命力,以保证其延续传承,并发展为一道享誉全国的美食,成为南京小吃的“代言人”。

香港赛马会周刊 总第 770 期